رنگ های طبیعی

برخی از ادویه ها رنگ مناسبی دارند و برای ایجاد رنگ در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. این ادویه ها شامل زعفران، پاپریکا، زردچوبه، جعفری و آناتو هستند.

ترکیبات رنگی که در این ادویه ها عامل ایجاد رنگ هستند می توانند به دوشکل محلول در آب و محلول در چربی باشند. رنگدانه کروسین crocin در زعفران، کاروتنوئیدها در پاپریکا، کاپسانتین capsanthin در فلفل قرمز، بیکسین bixinدر آناتو و کورکیومین curcumin در زردچوبه مسئول ایجاد رنگ هستند.

کروسین یک گلیکوزیدتوپنی که محلول در آب است و در شرایط اسیدی و نور ناپایدار است، کروسین در اثر هیدرولیز به کروستین crocetin که رنگ تیره تری دارد تبدیل می شود.

زردچوبه در دنیا به عنوان زعفران هندی شناخته می شود و از خانواده زنجبیلیان است. کورکیومین که ساختار دی کتونی diketon  دارد و به مقدار 3 تا 7 درصد در زردچوبه موجود است. رنگ زردچوبه در محیطهای با ph خنثی زرد است و در phهای قلیایی قرمز قهوه ای می شود. Ph مناسب برای ایجاد رنگ زرد توسط زردچوبه 6.5-3.5 است و این رنگ به دمای بالا مقاوم است.

رنگدانه هایی که رنگ پاپریکا را ایجاد می کنند به شرح زیر هستند: کاپسانتین caosanthin به میزان 35 درصد

ویولازانتین violaxonthin میزان 10 درصد

کریپتوزانتین cryptoxanthin و کاپسوربین copsorbin هریک میزان 6 درصد و سایر کاروتنوئیدها میزان 2 درصد را شامل می شوند.

کاپسانتین محلول در روغن بوده و در برابر گرما و حرارت مقاوم است.

رنگ آناتو نارنجی مایل به زرد است و در پنیر چدار و محصولات نانوایی استفاده می شود.

رنگدانه نوروبیکسین norobixin محلول در آب بوده و بیکسین محلول در روغن است این رنگدانه ها در phهای 5 تا 14 پایدار هستند. این رنگدانه ها به گرما مقاوم اما به نور حساس هستند. 

ترکیبات رنگی روغن های فرار عموما با استفاده از اتانول و حلال های آنی استخراج می شوند و در ادامه فرآیند حلال از ماده رنگی جدا می شود. فلزات مانند مس، آهن و ….، اکسیژن و نور با اکسید کردن رنگها از شدت رنگها می کاهند.