مواد موثره ادویه(Essential oil)

کلمه ادویه spice ریشه لاتین دارد و به معنی خاص و ویژه می باشد. برای تمام مردم دنیا کلمه ادویه با افزایش اشتها و افزودن طعم به غذا تداعی می شود. امروزه تولیدکنندگان غذا بطور مستمر به دنبال ادویه ها و طعم دهنده های جدید و منحصر به فرد هستند. دلیل این امر تقاضای جهانی برای آشنایی با طعم دهنده های سایر ملتهاست. مصرف کنندگان نیز به دنبال غذاهای سالم، نگهدارنده های طبیعی و سبک زندگی سالمتر هستند.

ادویه ها به شکلهای مختلفی در سراسر دنیا موجود هستند: ادویه های تازه، خشک شده، فریز شده، عصاره ادویه ها، پودر ادویه ها و همینطور خمیر ادویه.

انتخاب هریک از اشکال ادویه به کاربرد آن، پارامترهای فرآیند و عمل نگهداری محصول بستگی دارد. سرآشپزها و مصرف کنندگان خانگی ادویه ها را اغلب بصورت تازه مصرف می کنند. حس تازگی که مصرف کنندگان از ادویه ها می گیرند به دلیل عطر و آرومای ادویه های تازه است و این آروما هم به دلیل حضور ترکیبات فرار است این ترکیبات طی برداشت، انبارداری و فرآوری تا حدی از دست می روند. برخی از ادویه ها از لحاظ طعم و آروما در شکل تازه و خشک باهم تفاوت دارند بعنوان مثال جنجرول gingerol موجود در زنجبیل که بسیار در عطر و طعم آن اثرگذار است طی نگهداری به شوگوال shogoal  تغییر می کند و بنابراین از شدت طعم کاسته می شود.

تفت دادن با روغن و بدون روغن ادویه ها نیز باعث بیشتر شدن شدت عطر و طعم آنها می شود. دلایل اصلی کاربرد ادویه ها به شکل خشک شده، فصلی بودن رشد و کشت ادویه ها، فرآوری آسان، عمل نگهداری طولانی و قیمت کمتر است. ادویه های خشک به اشکال مختلف مثل پودر و خرد شده در اندازه های مختلف کاربرد دارد. در خصوص اغلب ادویه ها فاصله زمانی بین برداشت، انبار کردن، آسیاب کردن و افزودن به غذا در ایجاد بیشترین شدت عطر و طعم بسیار حائز اهمیت است.

روشهای نگهداری و فرآوری ادویه ها قبل از آسیاب و پودر کردن باعث تفاوت در رنگ، بافت و طعم ادویه ها می شود. طعم ادویه ها طی فرآوری و نگهداری می تواند به سرعت اکسید شود.

طعم flavor در واقع ترکیبی از مزه، بو و بافت است. بوی متصاعد شده از ادویه ها بدلیل وجود ترکیبات فرار بوده  مزه ایجاد شده عمدتا بدلیل حضور ترکیبات غیرفرار می باشد. عصاره ادویه ها که در واقع شکل غلیظ شده ادویه ها هستند شامل ترکیبات فرار و غیرفرار ادویه ها هستند که طعم ویژه ادویه ها را ایجاد می کنند. مقدار روغن های فرار essential oils ادویه ها بین 1 تا 5 درصد است ولی در برخی از ادویه ها تا 15 درصد نیز می رسد. ترکیبات غیرفرار شامل روغنها fired oils، صمغ ها، رزین ها، آنتی اکسیدان ها و ترکیبات آبدوست است و در واقع طعم ادویه ها حاصل از ترکیبات این بخش می باشد.